La cucina ebraica

L'ebraismo ha 613 mitzov, cioè “precetti”, molti di essi sono divieti attinenti al cibo, pertanto per l'ebreo osservante la “cucina” è un argomento fondamentale.

Le leggi dell’alimentazione ebraica affondano le radici nella Bibbia e vengono osservate dagli ebrei da più di tremila anni. I principi fondamentali della kashrùt, cioè le regole alimentari,  sono illustrati nel Pentateuco. I rabbini hanno sempre sottolineato il loro ruolo essenziale nella preservazione della vita dell’ebreo.

Il cibo permesso è solo quello kasher, che significa letteralmente “adatto”, “permesso” e contraddistingue tutti i cibi che possono essere mangiati dagli ebrei osservanti e le regole giuste per cucinarli. Non sono kasher il maiale, i pesci senza squame, i crostacei ma anche le ricette che mixano latte e carne. Le regole della kasherut sono decine e riguardano la scelta degli alimenti, la macellazione degli animali, la conservazione e la netta separazione fra carne e latte - a casa, in viaggio, al supermercato, questo è un vero e proprio stile di vita. Le regole vengono osservate più strettamente dagli ebrei ortodossi, e meno, o anche per nulla, da tutti gli altri.

Osservando la kashrùt, i bambini imparano fin dalla più tenera età il concetto di disciplina, distinguendo tra ciò che è permesso e ciò che non lo è. Ma al di là di tale esercizio di autocontrollo, i rabbini del Talmud forniscono un’idea più mistica: mangiando cibo non kasher, si riducono le proprie facoltà spirituali, “interferendo la comunicazione con la propria anima”.

Poichè “il sangue è anima” e che ciò che si mangia entra direttamente nel sangue, si può affermare con certezza che mangiando cibi vietati, e quindi impuri, si diventa impuri.

ll cibo kasher (o kosher) si classifica in tre diverse categorie in base alla loro origine:

Cibi a base di carne

Cibi a base di latte 

Cibi parve,   ossia che non contengono né carne né latte, un classico esempio ne è la frutta allo stato naturale che è un kasher e parve oppure l'uovo, sono cibi “neutrali” ma tuttavia questi cibi, se cucinati con latte, carne o loro derivati possono diventare anch’essi cibi a base di carne o latte

Carne Le leggi fondamentali che definiscono quali animali, uccelli e pesci sono kasher, sono illustrate in Levitico, cap. XI. I criteri per riconoscere i quadrupedi permessi sono: gli animali devono avere lo zoccolo diviso in due, e devono essere ruminanti. Sono generalmente ammessi: alcuni bovini (bue, bufalo, bisonte americano, ecc.), la capra, gli ovini, gli antilopini (gazzella, camoscio, renna, ecc.). Sono esclusi i tilopodi (cammelli, dromedari, lama), i non ruminanti (tra cui tutti i suini – maiali, cinghiali – ippopotami, ecc.), e tutti gli altri quadrupedi commestibili (in particolare equini, conigli e lepri). La carne di cervo non è più a portata della tavola kasher poiché, in base a normative agricole, tale animale deve essere ucciso a colpo di pistola in campi aperti, e non condotto in un mattatoio. Nel XIX secolo, i macellai kasher usavano recarsi alla tenuta della famiglia Rothschild una volta all’anno per preservare in Inghilterra la tradizione di sgozzare il cervo. Tutti gli animali e i volatili carnivori, il sangue di animali e di volatili e qualunque sostanza da essi derivata non sono kasher. I rettili, e la maggior parte degli insetti non sono kasher. Volatili Il problema della distinzione tra animali proibiti e non tra i volatili è molto complicata. Generalmente si usa questa formula: Sono permessi i volatili che NON appartengano a famiglie di animali notturni o rapaci. Oca, gallina e tacchino, pernice, quaglia (controversa, secondo alcune comunità) che sono gli animali mangiati più comunemente sono generalmente permessi. Tra le esclusioni pipistrelli, civette, allodole. Alcuni volatili come il pollo, il tacchino e alcuni palmipedi sono kasher. La Torà elenca soltanto gli uccelli vietati, quali lo struzzo, il gufo e l’avvoltoio. Tuttavia, oggi è difficile stabilire con assoluta certezza l’identità esatta di tutte le specie. Per tradizione però, si mangia pollame (pollo, oca, anatra, tacchino...) e anche piccione, fagiano e pernice.  Latte Latte e latticini (formaggi, crema, burro ecc...) di qualunque animale kasher sono a loro volta kasher e “di latte”. Essi non possono essere consumati assieme a carne o pollame. Poiché non è possibile distinguere latte kasher (ossia di un animale kasher) da quello non kasher, i rabbini hanno decretato che esso debba essere controllato dalla mungitura fino al confezionamento, per garantire che proviene da un animale kasher. In molti paesi del mondo in cui l’origine del latte in commercio è garantita dalla legge, alcune autorità rabbiniche avevano a loro tempo sostenuto che il latte è garantito come kasher e per questo non deve essere controllato  Il latte kasher controllato, detto Chalav Israel, è oggi molto diffuso sul mercato dei centri di vita ebraica del mondo e quindi facile da reperire. Formaggio Per il formaggio la questione si fa un po’ più complessa, in quanto sotto qualunque forma deve essere controllato da un rabbino. Questo perché il caglio è di origine animale, provenendo in genere dallo stomaco di vitello. I saggi del Talmud hanno perciò decretato che tutti i formaggi debbano provenire da una fonte controllata, anche qualora il caglio dovesse essere vegetale, chimico o microbico. Un altro vincolo che autorizza il formaggio è la produzione della cagliata, che deve avvenire per mano di un ebreo sensibile alle leggi della Kashrùt, così come per tutti gli alimenti che necessitano cottura. Burro Il classico burro da tavola che troviamo negli scaffali frigoriferi dei supermercati è distinguibile tra burro classico e burro extrafine. Il burro classico, o senza altra specificazione, è nella stragrande maggioranza un sottoprodotto di lavorazione dei formaggi,  rilavorato in burrifici che rilevano dai caseifici. I caseifici infatti usano recuperare il siero che si separa dal formaggio durante la produzione, per farne del burro industriale il quale viene venduto ai burrifici che a loro volta miscelano ad altro burro in base alle caratteristiche desiderate, per farne un commercio ad uso domestico. Il burro extrafine è derivato dalla panna del latte, e quindi non pone problemi di Kashrùt, se non ché oggi molti produttori di burro extrafine producono anche burro acquistato da caseifici alterando la kashrùt degli impianti produttivi. I consumatori si sono abituati all’idea di utilizzare come standard solo burro certificato perché ad oggi oltre che garantire la kashrùt generale del prodotto, dichiara anche un controllo dalla mungitura. Carne e Latte Una posizione centrale nell’ambito della kashrùt è occupata dalla separazione fra carne e latte. I divieti che la riguardano sono molto severi, forse più di ogni altra norma di kashrùt. Per poter consumare latticini dopo aver mangiato carne o derivati è richiesta un’attesa di sei ore. Questo stesso arco di tempo è necessario anche tra la consumazione di formaggi “duri” e carne. Si noti che benché il pesce sia parve, esso non deve essere consumato assieme alla carne. Chi convive con animali domestici deve verificare addirittura il cibo che acquista per loro uso, per assicurarsi che non vi sia mescolanza tra carne e latte fra i loro ingredienti. La separazione fra carne e latte si applica non solo al cibo stesso, ma anche a tutti gli utensili impiegati per la sua conservazione, preparazione e consumazione. Tale rigore nella separazione comporta il possesso e l’uso di set separati di posate, piatti, utensili e lavandini. Anche la lavastoviglie può essere impiegata o per la carne o per il latte, ma non per entrambi. Il cibo che non è né di carne né di latte è definito parve, neutro, e utensili parve come bicchieri o ciotole per l’insalata possono accompagnare sia i pasti di latte che quelli di carne. Il vetro non assorbente normale può essere considerato parve per molti pareri. Bisogna stare invece attenti al pyrex o a qualunque altro utensile di vetro resistente al calore del forno, che possono essere usati solo o per la carne o per il latte. La separazione non si limita alla cucina e alla tavola: l'ebreo osservante è infatti tenuto ad astenersi dalla consumazione di latticini dopo la carne finché non sia trascorso un certo numero di ore. Lo Shulchàn Arùch, il Codice di Legge Ebraica, riporta due tradizioni: una, decisamente poco diffusa oggi, richiede un’attesa di un’ora soltanto (e gli ebrei olandesi vi si attengono ancora); l’altra, più universalmente accettata, ne richiede invece sei. Viceversa lo stesso intervallo si applica dopo aver mangiato formaggi detti duri, cioè stagionati, come ad es. il grana o il parmigiano, poiché richiedono un processo digestivo simile a quello della carne. Infine, per evitare spiacevoli confusioni, il pane deve sempre essere parve, e quindi non può contenere burro o latte. Pesce Per essere kasher, il pesce deve avere pinne e squame facili da rimuovere. Ad esempio, quelle dello storione sono difficilissime da togliere, fatto che lo rende non kasher, come lo sono automaticamente le sue preziose uova, ossia il caviale. Esempi di pesci Kasher possono essere il salmone, la trota, la cernia, il nasello, la sogliola ecc. Es. di pesci non kasher: l’anguilla, il pesce spada, il pesce gatto, lo squalo... Tutti i crostacei, i frutti di mare ed i mammiferi acquatici non sono kasher. Il pesce, sia fresco che surgelato, dovrebbe essere acquistato con la pelle, in modo da verificarne le squame per riconoscerlo con certezza. Carne e pesce Un’altra norma vieta di consumare pesce e carne assieme, ma per un motivo diverso dal latte. È semplicemente perché i saggi, paladini di una vita salubre, considerano tale miscuglio nocivo alla salute. Così ci si asterrà dall’accompagnare un buon piatto di carne con salsa di acciughe... D’altro canto, non vi è alcun problema nel mangiare carne immediatamente dopo il pesce, o viceversa. Si usa però “pulire” prima il palato con del pane o bevendo qualcosa. Questo può spiegare perché molti bevono un goccetto dopo il pesce del Sabato prima di passare alla portata successiva... Verdura Mentre la consumazione di carne di maiale implica una sola trasgressione, quella di un insetto ne comporta diverse. La Torà e molto esplicita nei divieti concernenti tali creature e quindi la frutta e la verdura potenzialmente esposte a infestazioni devono essere controllate e pulite accuratamente. Quella che può sembrare una bella foglia di lattuga, osservata più da vicino può apparire come un albergo per insetti. Altre “dimore” molto apprezzate da queste bestioline sono ad esempio il prezzemolo, l’asparago, le verdure di primavera, i broccoli e i cavolfiori. Tutti gli insetti o vermi visibili a occhio nudo devono essere “sfrattati”, immergendo la verdure in acqua salata o in aceto, oppure mettendo particolari prodotti esistenti sul mercato su un panno e strofinando delicatamente la foglia, il tutto seguito da un accurato controllo visivo. Anche la frutta e la verdura in scatola possono essere problematiche. Gli insetti vi si presentano come granelli neri, ma fortunatamente possono essere rimossi con un panno di mussola. Vino Vino e succo d’uva devono essere esclusivamente di origine approvata dai rabbini, ma non per lo stesso motivo del formaggio. I saggi bandirono il vino di produzione non ebraica essenzialmente per evitare i matrimoni misti, poiché il bere può portare poi all’incontrarsi e così via. Anche prodotti come il brandy e l’aceto di vino devono portare il sigillo di un rabbino. Esso è kasher solo se la sua produzione viene effettuata da un ebreo osservante. La produzione di vino kasher può richiedere un notevole dispendio di tempo e denaro, poiché richiede la scrupolosa kasherizzazione dell’attrezzatura precedentemente impiegata per la produzione di vino non kasher e la presenza di un’intera équipe di personale osservante debitamente addestrato. Come spesso accade, ingredienti non kasher possono infiltrarsi nella produzione di vini non kasher, ad es. si usava aggiungere sangue di toro per la colorazione o più comunemente un agente di raffinamento proveniente dallo storione. Si tratta di motivazioni fondamentali che sottolineano l’importanza di un controllo rabbinico molto accurato. Pane I rabbini sconsigliano la consumazione di pane non prodotto da ebrei, benché laddove non sia disponibile pane di produzione ebraica, o se  esso è di qualità inferiore, si può acquistare pane di produzione commerciale (non fatto intenzionalmente per un consumatore specifico), ma tenendo conto di quanto segue: esso in genere contiene grassi o emulsionanti di origine animale o non identificata.  Vi è anche la possibilità che emulsioni o gelatine vengano spalmati sulla crosta o che le teglie vengano oliate con grassi non kasher, i quali per legge non comportano l’obbligo di essere riportati e dichiarati sulla lista degli ingredienti. Il pane è inoltre esposto al rischio che venga cotto negli stessi forni di pane o dolci non kasher, il che lo renderebbe automaticamente non kasher. Di fatto, alcun pane non controllato può essere considerato kasher. Biscotti Sono in genere prodotti con margarina non kasher. Anche quelli fatti con il burro possono non essere kasher poiché, come detto sopra, le teglie possono essere ingrassate con ingredienti vietati, senza che ciò debba essere segnalato al cliente. Ciò vale anche per le torte. Riguardo ai forni ,è valido lo stesso principio del pane. Margarina La margarina contiene grassi ed emulsionanti che possono essere di origine animale. Anche i produttori di margarine dette vegetali non sono in grado di garantire che l’origine dei loro emulsionanti sia tale. Di conseguenza, si può impiegare solo la margarina controllata da un rabbino. Nelle margarine in commercio si addizionano spesso aromi a base di latte o derivati.   Uova A causa dei divieti sul sangue, si devono controllare anche le uova aperte prima di essere cucinate, per eliminare quelle che contengono macchie di sangue. (Non ogni piccola macchia di colore rende vietato l’uovo). Non è però necessario controllare le uova prima di prepararle sode. Le uova bianche hanno in genere meno macchie di quelle marroni, forse per motivi biologici, è quindi più difficile trovare qualche macchia di sangue rosso vivo o simile nelle uova bianche. La Shekhità - Macellazione Gli animali permessi (esclusi i pesci) per poter essere mangiati, devono essere uccisi in modo particolare, la shechitah. La macellazione rituale prevede il taglio della trachea e dell’esofago dell’animale mediante una lama affilatissima priva di qualsiasi imperfezione sulla lama. L’obiettivo è ottenere una morte rapidissima e indolore per l’animale e contemporaneamente un rapido e abbondante dissanguamento.  Il consumo di sangue, infatti, è un’altra proibizione fondamentale della legge ebraica, che prevede molte altre limitazioni (tra cui il divieto di mangiare alcune parti specifiche dell’animale e il divieto di associare latte e derivati con la carne). Per evitare di assumere il sangue, ci sono tutta una serie di doveri da osservare prima di consumare la carne, di cui uno dei principali è la salatura. Dopo la shekhità, l’animale deve essere sottoposto ad un accurato controllo, detto bedikà, per verificare che non abbia difetti che lo renderebbero non kosher in base alla legge ebraica. I polmoni di bovini e ovini e gli intestini del pollame vengono sempre controllati. È qui che entra in gioco l’espressione glatt kosher. Nel caso del bestiame, se il polmone è privo di fori o mucose cicatrici, viene definito “glatt”, liscio. Se invece ve ne sono, l’animale può comunque essere kosher anche se non glatt, purché quando vengono rimosse, tali mucose cicatrici non lascino buchi nei polmoni. La Melikhà - Salatura Per essere finalmente portata in tavola, la carne deve essere privata dei resti di sangue, la cui consumazione è strettamente vietata dalla Torà. Essa deve perciò essere messa a bagno per un’ora e poi sotto sale grosso e risciacquata tre volte prima di essere cucinata. Oggi, la maggior parte della carne viene kasherizzata dal macellaio, risparmiando la fatica al consumatore. Il fegato è un caso particolare: essendo imbevuto di sangue, non può essere kasherizzato con il normale processo illustrato sopra, ma deve essere preparato “alla griglia”, ossia a diretto contatto con una fiamma. Il Nikùr - Purificazione Prima di raggiungere gli scaffali della macelleria, la carne deve essere sottoposta ad alcuni procedimenti, detti nikùr, che comportano la rimozione di alcune vene e di grassi vietati. Poiché il nikùr dei quarti posteriori dell’animale è notevolmente complesso, nella maggior parte delle comunità della Diaspora non viene effettuato del tutto in queste parti della bestia, che vengono vendute al mercato non ebraico. I quarti posteriori contengono tra l’altro il nervo sciatico, che non può essere mangiato dagli ebrei poiché fu dove Giacobbe rimase ferito nel suo scontro con l’angelo (Genesi XXXII, 33). La kasherizzazione  Cibo kasher prodotto con utensili precedentemente impiegati per la cottura di cibo non kasher,  diventa a sua volta non kasher. Il procedimento che rende utensili, pentolame, piatti, forni, piani di cottura e lavabi kasher viene comunemente chiamato “kasherizzazione”. Essa deve essere effettuata sotto la scrupolosa osservazione di un rabbino esperto, poiché la sua esecuzione varia in base al genere di oggetto o utensile.